Ahogyan a kenyér formája vagy térfogata is fontos tényező, úgy a színe is döntő szerepet játszik a fogyasztó választása során, ami az egyik első vizuálisan értékelt szempont. A fogyasztó a kenyeret a színe intenzitása alapján választja ki, ami tükrözi a sütés hosszát, és hatással van a termék aromájára és ízére is.
Hogyan alakul ki a héj színe?
A sütés során a héj magas, néha 200 °C-ot is meghaladó hőmérsékletnek van kitéve, ami a színeződéséért felelős, míg a kenyér belsejének maghőmérséklete soha nem haladja meg a 100 °C-ot.
Sütés során a héj a következő folyamatnak van kitéve (1. ábra):
• 100 °C felett a héjban lévő víz elpárolog, ami a tészta felületének kiszáradásához vezet;
• hő hatására a keményítő dextrinné alakul át (a dextrinizációnak nevezett folyamat során), és színe bézsből barnára változik, ami a héj színeződésének kezdetét jelzi;
• 160 °C felett a maradékcukor karamellizálódik, ezáltal a héj színe intenzívebbé válik;
• azonban fontos tényező, hogy 170 °C felett kezd igazán intenzívvé válni a héj színe, és a sajátos aromák is ekkor kezdenek kialakulni a Maillard-reakciók révén.
A kínai gőzölt kenyér nem megy keresztül a Maillard-reakción, mivel alacsony hőmérsékleten, nedves légkörben (gőzben) sütik.
A Maillard-reakció nagymértékben hozzájárul a héj sütés során történő színeződéséhez.
Mi az a Maillard-reakció?
A Maillard-reakció (2. ábra) a francia kémikusról, Louis-Camille Maillard-ról kapta a nevét, aki a 20. század elején elsőként írta le a jelenséget. Ez egy nem enzimatikus reakció, amely tipikusan a grillezési vagy sütési műveletekre jellemző. Hő hatására és a redukáló cukrok (pl. maltóz) jelenlétében a fehérjékben lévő aminosavak barna polimereket (vagy melanoidinok) termelnek, amelyek a kenyérsütés során a kenyér héjának színeződéséért felelősek.
Ezt a reakciót néhány illékony és illatos vegyület keletkezése is kíséri, amelyek az aromáért és az ízért felelősek. A Maillard-reakció sebessége, és így a pékáruk sütés során történő színeződésének sebessége, számos tényezőtől függ: a cukrok jellegétől (minél magasabb a széntartalma a redukáló cukornak, annál lassabb a reakcióidő: a diszacharid kategóriába tartozó maltóz tehát, kevésbé reaktív mint a glükóz, ami a monoszacharid kategóriába tartozik), az aminosavak jellege (a lizin rendkívül reakcióképes), a pH (kissé savas), a víztartalom (optimális esetben 30-60 % között), és természetesen a hőmérséklet (minél nagyobb a hőmérséklet, annál nagyobb a reakciósebesség).
Hogyan szabályozható a héj színeződése?
Ahhoz, hogy a fogyasztók elvárásainak megfelelő pékárukat kínálhassuk, a Maillard-reakció szabályozásának képessége alapvető fontosságú, mivel ez garantálja a szín, íz és aromák kialakulását.
A színeződés hiányának a következő magyarázatai lehetnek:
• hibás receptúra, nevezetesen a cukorhiány, ami összefüggésben állhat az alacsony diasztatikus aktivitású liszt használatával, más szóval az enzimatikus erő hiányával, amely következtében kevés keményítő alakul át cukorrá. Ezt a hibát úgy lehet orvosolni, hogy enzimeket építünk be a receptúrába, amiláz vagy (enzimekben gazdag) maláta formájában.
• fermentációs fázis: a túlzott fermentáció, amely az élesztő cukorfelhasználását indukálja, gátolja a Maillard-reakció kialakulását, és ezáltal a színeződést is, mivel nem áll rendelkezésre elegendő redukáló cukor; a nem megfelelő pH szintén gátolhatja a reakciót. A lehetséges megoldások közé tartozik még a fermentációs idő csökkentése és/vagy a kovász tejsavbaktérium tartalmának tésztasavanyító képessége miatti használata.
• nyers tészta (túl rövid sütési idő, túl alacsony hőmérséklet, túlzsúfolt sütő stb…). Ezzel szemben a túlságosan barna héj általában az erjedés végén felhalmozódott redukáló cukrokat, az elégtelen erjedést, vagy a túlsütést tükrözi (túl hosszú sütési idő, túl magas hőmérséklet, alultöltött sütő, túl hosszú megszakítás a sütési tételek között).
Megállapítás
A Maillard-reakció szabályozása kulcsszerepet játszik a pékáruk végső színének és aromájának kialakulásában. A sütés és a színeződés mértékét a fogyasztói igényekhez kell igazítani. A héjszíneződés során lejátszódó jelenségről szerzett szakértelmének köszönhetően, a Lesaffre mélyreható ismeretre tett szert a szükséges technológiai megoldásokról. Így képes ügyfeleinek a megfelelő funkcionális összetevőkön alapuló kovászos termékeket és készítményeket kínálni.
Az itt található cikk a Lesaffre szellemi terméke. Másolása, továbbterjesztése vagy közlése szigorúan tilos.
Globális szereplőként és az iparág vezető képviselőjeként, a Lesaffre élesztőkön, összetevőkön és egyéb fermentációs termékeken alapuló megoldásokat tervez, gyárt és forgalmaz a kenyérkészítés, a táplálkozás, az egészség és az élő organizmus megőrzése területén. A Lesaffre ügyfeleivel és partnereivel szoros együttműködésben, megingathatatlanul dolgozik a bolygó megfelelőbb táplálásán és védelmén.
További információ: www.lesaffre.com