A fagyasztást mint technikát arra használják, hogy átmenetileg megszakítsák a kenyérkészítési folyamatot.
Számos eljárásnak képezi alapját. A fagypont alatti hűtőtárolást alkalmazó késleltetéses kenyérkészítési technikák számos előnyt kínálnak a használatukban jártas pékek számára.

 

Melyek a fő fagyasztási technikák?

Több olyan kenyérkészítési eljárás is alkalmazható, amely fagyasztási technikát használ. Ezek abban különböznek, hogy a fagyasztási fázis melyik szakasznál lép be (1. ábra). A fő technikák a következők: nyersen fagyasztott, előkelesztve fagyasztott, részben kisütve fagyasztott, kisütve fagyasztott, illetve a sütőben kelesztett, ami speciálisan levelestésztáknál alkalmazható.

 

1. ábra. Főbb késleltetéses kenyérkészítési eljárások, amelyekben a fagyasztási technikát alkalmazzák

* Minden kenyérkészítési folyamatra igaz, hogy lehet benne első kelesztési fázis, de lehet, hogy nincs (kivétel a nyersen fagyasztott tésztára vonatkozó módszer). Hasonlóképpen a késleltetéses kenyérkészítési folyamatra igaz, hogy lehet benne előérlelési fázis, de lehet, hogy nincs (kivétel a sütőben kelesztéses technika).

Milyen fő problémákat tapasztalhatunk?

A nyersen fagyasztott, a sütőben kelesztett és az előkelesztve fagyasztott technikáknál a fagyasztás a volument érintő hibákhoz vezethet. Ezeket a hibákat az okozza, hogy a jégkristályok megbontják a gluténszerkezetet, de a nyers és a sütőben kelesztett termékek esetében az élesztő kelesztési képességét is károsan befolyásolja a fagyasztás megtörténte. A részben kisütve és a kisütve fagyasztásos technikáknál a fő probléma az üregesedés veszélye, azaz amikor a héj elválik a kenyérbéltől. Ez a jelenség abból adódik, hogy a fagyasztás során a víz a kenyérbélből a héjba vándorol, így a héj pereménél kialakul egy problémás zóna. Végül a fagyasztás magas energiaköltségekkel járhat, ami azzal függ össze, hogy a termékeket fagypont alatti körülmények között kell szállítani és tárolni.

 

Milyen megoldások valósíthatók meg?

A fagyasztással kapcsolatos lehetséges hibák elkerülhetők azzal, ha módosítjuk a folyamatot és a nyers összetevők minőségét, valamint ha funkcionális tulajdonságokkal rendelkező összetevőket használunk megfelelő mennyiségben (2. ábra). A nyersen fagyasztott tésztás módszernél például alapvető fontosságú, hogy speciálisan erre a célra kifejlesztett élesztőket használjunk, amelyek bírják a fagyasztást. Az inaktív élesztők, az aszkorbinsav vagy az emulgeálószerek segítenek a gluténszerkezet kialakításában. A részben kisütéses módszer esetében pedig az elősütési fázis gondos ellenőrzése (ne süssék se túl sokáig, se túl kevés ideig) eredményez sikeres termékeket.

Megállapítás

A késleltetéses kenyérsütési technikák, amelyek ma már a megszakítás nélküli eljárások mellett a friss kenyérkészítés alapvető részét képezik, nagymértékben támaszkodnak a fagyasztásos módszerekre.
Többféle technikát használnak, amelyek mindegyike sajátos kihívásokkal jár. Attól függően, hogy a folyamat mely szakaszában történik a fagyasztás, speciális megoldásokat kell alkalmazni ahhoz, hogy biztosítani lehessen az áruk kiváló minőségét.

Az itt található cikk a Lesaffre szellemi terméke. Másolása, továbbterjesztése vagy közlése szigorúan tilos.

Globális szereplőként és az iparág vezető képviselőjeként, a Lesaffre élesztőkön, összetevőkön és egyéb fermentációs termékeken alapuló megoldásokat tervez, gyárt és forgalmaz a kenyérkészítés, a táplálkozás, az egészség és az élő organizmus megőrzése területén. A Lesaffre ügyfeleivel és partnereivel szoros együttműködésben, megingathatatlanul dolgozik a bolygó megfelelőbb táplálásán és védelmén.

További információ: www.lesaffre.com