Már az ókori egyiptomiak is használtak élesztőt a tészta kelesztésére és kenyérkészítésre. Az élesztőgombákat azonban csak 1857-ben, Louis Pasteur úttörő munkája nyomán kezdték élő szervezetnek tekinteni. Azóta is hasznát vesszük működésüknek és sokféleségüknek, különösen a kenyérkészítésben.

 

Mi az az élesztőgomba?

Az élesztőgomba egy egysejtű, néhány milliméter átmérőjű, tojásdad alakú mikroorganizmus.
Minden élesztőgomba a gombák családjába (Fungi) tartozik, az élőlények egyik nagy országába, amely óriási változatosságot mutat az egysejtű szervezetektől, például az élesztőgombáktól a többsejtű szervezeteken (penészgombákon) át a „fejlett gombákig”, amelyek általában kalapból és tönkből állnak. A több ezer létező élesztőgombafaj egyike az ún. Saccharomyces cerevisiae (a Saccharomyces a nemzetség, a cerevisiae fajnév pedig a sörgyártásban való használatára utal), a kenyerek és péksütemények készítésénél használják összetevőként.
Ezért néha „sütőélesztőnek” is nevezik.
A 19. század végén Pasteur munkája nyomán terjedt el széles körben az S. cerevisiae használata a sütőiparban a tészta levegőssé tételére, mivel segített lecsökkenteni az érlelési időt. Azt is lehetővé tette a pékek számára, hogy eltekinthessenek a kovász, egy élesztőgombákból és baktériumokból álló komplex keverék etetésétől, amelyet lisztből és vízből álló táptalajon hagynak kifejlődni. Ennek ellenére az, hogy az 1980-as éveket követően történt egy részleges visszatérés a kovászhoz, a kenyérkészítésben az élesztők szélesebb skálája előtt nyitotta meg az utat. Számos különböző élesztőgombafajt izoláltak a pékek által spontán erjedéssel készített anyakovászból kifejlődött kovászokból, amelyek különböző országokból és különböző gabonafélékből származtak. Ezek közé tartozik nemcsak a Saccharomyces cerevisiae, hanem kisebb mértékben a Pichia kudriavzevii, a Kazachstania exigua, a Torulaspora delbrueckii Wickerhamomyces anomalus és a Pichia membranifaciens is…

Hogyan „működik” az élesztő?

Az élesztő arról nevezetes, hogy mind légzéssel (oxigén jelenlétében), mind erjedéssel (oxigén hiányában) képes energiát termelni. Ez az energia a lisztben természetesen jelen lévő egyszerű cukrok, a keményítő vagy az összetevőként hozzáadott cukrok lebontásából származik. Ezek a cukrok a következők:

• monoszacharidok (glükóz, fruktóz stb.), amelyek az élesztőgomba membránján az erre a célra szolgáló transzportereknek köszönhetően lehetővé vált diffúzióval jutnak át, majd a sejt belsejében a légzési vagy az erjedési folyamatba kerülnek be;
• vagy diszacharidok (pl. az étkezési cukorban lévő szacharóz), amelyeket a sejten kívül kell egy enzimnek (invertáznak) két hexózra (fruktózra + glükózra) hasítania, hogy azok képesek legyenek bejutni a sejtbe; más diszacharidok (maltóz) egy speciális transzporter segítségével kerülnek közvetlenül a sejtbe.

Ezen mechanizmusok mindegyike finoman szabályozott. Például a glükóznak (az élesztőgomba kedvenc táptalajának) a jelenléte gátolja az invertáztermelést és ezáltal a szacharóz-anyagcserét. A hőmérséklet-változások, az ozmotikus nyomás, a pH stb. szintén befolyásolják az élesztőgombasejtek működését. A kutató ilyenkor dekódolja a hatásmechanizmusaikat, hogy a kenyérkészítés során előnyt kovácsolhasson belőlük.

1. ábra. A sütőélesztő (Saccharomyces cerevisiae) sejtjének ábrája.

 

Hogyan kell élesztőgombát termelni és kiválasztani?

Az élesztőgomba alapvetően bimbózással, azaz ivartalanul szaporodik: egy anyasejtből 72 óra alatt 17 millió sejt képes létrejönni. A szaporodás aerob körülmények között különösen gyors. A bimbózás azonban hegeket okoz: tíz bimbózás után az élesztősejt falát beborítják a hegek, és az anyasejt elpusztul. Szigorú ipari eljárással képesek vagyunk egy néhány mikrogrammnyi mikroorganizmusból kevesebb mint 2 nap alatt több száz tonna élesztőt előállítani, amely készen áll eleget tenni a világ minden táján működő gyártók és pékek igényeinek.
Ha a környezeti feltételek nagyon kedvezőtlenek (tápanyaghiány, acetát jelenléte stb.), az élesztő ivarosan szaporodik, ami új tulajdonságokkal rendelkező élesztőgombákat eredményez. Az így megjelenő új tulajdonságok közül van olyan, amely érdekes lehet a kenyérkészítés szempontjából; az erjedés képessége magas cukorkoncentráció ellenére, vagy az erjedés leállítása egy bizonyos hőmérséklet alatt, hogy ellenálljon a hűtőtárolásnak stb. Ezután az élesztőgyártóra marad az a feladat, hogy nagy áteresztőképességű szűrés segítségével izolálja a kívánt kritériumoknak megfelelő törzset.

2. ábra. A sütőélesztő ipari előállítása.

Megállapítás

A „sütőélesztő”, a Saccharomyces cerevisiae csak egy élesztőgombafaj a több ezerből. A keresztezések és mutációk eredményeként létrejövő új élesztőgombatörzsek egyáltalán nem csak rögzített tulajdonságokkal rendelkeznek, és újfajta alkalmazkodási mechanizmusokat mutatnak a kenyérkészítés olyan paramétereihez, mint a hőmérséklet, a pH-érték stb.
A Lesaffre tehát több mint 150 év alatt fokozatosan szelektálta ki az élesztőgombák széles skáláját, legyen szó akár az S. cerevisiae törzsekről, akár a kenyérkészítéshez használt más élesztőkről. Az élesztőgyártó most beveti felhalmozott szakértelmét, és gondoskodik ezeknek a törzseknek az optimális betakarításáról és csomagolásáról (táptalaj, betakarítási szakasz megválasztása stb.), hogy továbbra is képesek legyenek jól teljesíteni azokban a különböző helyzetekben, amelyek a pékeknél adódnak.

Az itt található cikk a Lesaffre szellemi terméke. Másolása, továbbterjesztése vagy közlése szigorúan tilos.

Globális szereplőként és az iparág vezető képviselőjeként, a Lesaffre élesztőkön, összetevőkön és egyéb fermentációs termékeken alapuló megoldásokat tervez, gyárt és forgalmaz a kenyérkészítés, a táplálkozás, az egészség és az élő organizmus megőrzése területén. A Lesaffre ügyfeleivel és partnereivel szoros együttműködésben, megingathatatlanul dolgozik a bolygó megfelelőbb táplálásán és védelmén.

További információ: www.lesaffre.com