Minden kovásznak megvan a maga mikrobiális flórája és a hozzá kapcsolódó sajátos viselkedése. A kívánt tulajdonságok eléréséhez és a termék végső minőségének garantálásához ezért alapvető fontosságú annak ismerete, hogy hogyan lehet elősegíteni a kovász flórájának fejlődését.

 

Honnan származnak a kovászban lévő mikroorganizmusok?

A tejsavbaktériumok és élesztőgombák számos (közel száz) faját azonosították a kovászokban világszerte. Egy adott kovászban azonban csak maroknyi faj tevékenykedik.
A pékek által készített kovászok esetében ezek a mikroorganizmusok a felhasznált nyersanyagokból (pl. lisztből) és a sütőipari környezetből (pl. a berendezésből, a levegőből stb.) származnak. A frissítés/etetés* során a környezeti körülményektől (pl. hőmérséklettől, páratartalomtól stb.) függően egy vagy két élesztőfaj és egy-négy tejsavbaktériumfaj kerül túlsúlyba, és kiszorítják a többi fajt (1. ábra).

1. ábra. A mikroorganizmusok szelekciója a frissítések/etetések során*.

Az erjesztő anyagok hozzáadásával nyert élőkovászok esetében a flóra összetételét gondosan kiválasztott mikroorganizmusok nagy mennyiségével végzett beoltással állítják be.
Az alkalmazott kiválasztási kritériumok középpontjában a fajok biztonságossága és az a hajlama áll, hogy a natív lisztmikrobiótát (beleértve a kórokozókat és szennyeződéseket) és ezen mikroorganizmusok anyagcseretermékeit (szerves savakat, CO 2 -t, aromás vegyületeket és funkcionális molekulákat stb.) maguk mögé szorítsák. A mikrobióta összetételének ilyen módon történő szabályozása két kulcsfontosságú előnnyel jár:

• A pékek reprodukálható eredményeket kapnak a kovász összetételét és ezáltal a teljesítményét illetően, ami egyenletes minőségű, jellegzetes jegyekkel rendelkező termékeket eredményez.
• A mikrobiológiai biztonság fokozódik, mivel a domináns törzsek nem jelentenek kockázatot a fogyasztókra.

Milyen tényezők befolyásolják a kovász flórájának összetételét?

Az, hogy milyen sajátosságokkal bír a kovász flórájának összetétele, nagymértékben függ a felhasznált különböző gabonák fajtájától és a kovász előállítása során alkalmazott sütőipari gyakorlatoktól (hőmérséklet, erjesztési idő, frissítési/etetési gyakoriság stb.).
A liszt a megfelelő mikroorganizmusok biztosításán kívül összetételénél fogva is befolyásolja a kovász flórájának alakulását: a benne jelenlévő különböző cukrok jellege és mennyisége, a rostok, a fehérjék, az enzimtartalom, a hamutartalom stb. A lisztet alkotó tápanyagok tulajdonképpen olyan táptalajnak tekinthetők, amely eltérő mértékben alkalmazkodik a különböző baktérium- és élesztőtörzsek anyagcseréjéhez.
A második legnagyobb befolyásoló tényező a kovászfeldolgozási technika: a frissítés/etetés gyakorisága és a hőmérséklet nagyon fontos szerepet játszik a kovászban lévő fajok kiválasztódásában.

* Amikor a pék rendszeresen vizet és lisztet ad hozzá, hogy a mikroorganizmusokat új tápanyagokkal lássa el. 

A kovász hidratáltsága (tészta tömege/liszt tömege 100-zal szorozva) és a pH szintén közrejátszik az élesztőgombák és a baktériumok állományának megerősödésében: például <3,8-as pH-nál az L. sanfranciscensis nehezen szaporodik, és így szabad utat enged más tejsavbaktérium-fajoknak.

Mi az oka annak, hogy a kovászban együtt van jelen az élesztőgombák és a baktériumok kultúrája?

A kenyérsütő kovászban a baktériumok és az élesztőgombák anyagcsere-tevékenysége egyszerre zajlik le, mindössze néhány óra alatt (és nem hetek vagy évek alatt, mint a sajt vagy a bor esetében). Az előbbiek felelősek az tészta megemeléséért (az általuk termelt CO 2 miatt), és alakítják az ízeket (a keletkező etanol ízfokozóként hat); az utóbbiak felelősek a kovászokra jellemző savasságért (szerves savak); és mind termelik a kovász aromájához hozzájáruló illékony vegyületeket.
A bizonyos baktérium- és/vagy élesztőfajok között kialakult célzott társulások egyes esetekben abból származnak, hogy mondjuk a nitrogén- vagy maltózforrásokért nem versengenek, illetve a kommenzalizmus (az egyik faj számára előnyös, a másik faj számára viszont semleges kapcsolat) vagy a mutualizmus (mindkét faj számára előnyös kapcsolat) jelenségéből erednek.
Például:

• A Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri-t, amely maltóznegatív (nem képes a maltóz felhasználására), gyakran kombinálják tejsavbaktériumokkal, például a Lactobacillus brevis vagy L. plantarum baktériumokkal (amelyek kiemelten hasznosítják a maltózt). Ezzel elkerülhető a verseny ezen mikroorganizmusok között.
• Az L. sanfranciscensis felhasználja a maltózt, és glükózt szabadít fel, amelyet a Candida humilis (maltóznegatív élesztőgomba) használ fel (2. ábra).

2. ábra. Pozitív kölcsönhatások a tejsavbaktériumok és a kovász élesztőgombái között.

Megállapítás

A baktériumok és élesztőgombák szinergiát alkotnak a kovászban, miután a kellően versenyképes fajok között kialakul egy finom egyensúly. A kovász mikrobiológiájának ismerete kulcsfontosságú ahhoz, hogy az erjesztő anyagokon belül a megfelelő törzseket kombináljuk, és anyagcseréjüket úgy befolyásoljuk, hogy a kívánt vegyületeket állítsák elő. A Lesaffre – amely 1865 óta arról ismert, hogy a fermentáció tudományában mekkora szakértelemre tett szert, illetve hogy több ezer mikroorganizmusból (baktériumokból + élesztőgombákból) álló nemzetközi gyűjteménye van, valamint hogy pontosan érti a világpiacot – a tapasztalataiból származó előnyöket kínálja fel a sütőipari szakembereknek, segítve őket az igényeikhez igazított erjesztő anyagok és kovászok kiválasztásában és feldolgozásában, valamint az ellenőrzött tulajdonságokkal bíró, egyedi termékek előállításában.

Az itt található cikk a Lesaffre szellemi terméke. Másolása, továbbterjesztése vagy közlése szigorúan tilos.

Globális szereplőként és az iparág vezető képviselőjeként, a Lesaffre élesztőkön, összetevőkön és egyéb fermentációs termékeken alapuló megoldásokat tervez, gyárt és forgalmaz a kenyérkészítés, a táplálkozás, az egészség és az élő organizmus megőrzése területén. A Lesaffre ügyfeleivel és partnereivel szoros együttműködésben, megingathatatlanul dolgozik a bolygó megfelelőbb táplálásán és védelmén.

További információ: www.lesaffre.com