Az inaktív élesztő egy olyan speciális élesztő, amelynek nincs kelesztő képessége. A tészta nyújthatóbbá tételére alkalmazzák, mivel megváltoztatja a gluténszerkezetet. Általában lisztjavító szerekhez vagy állományjavítókhoz adják összetevőként.
Mi az az inaktív élesztő?
Az inaktív élesztő a Saccharomyces cerevisiae fajhoz tartozó kenyérélesztő, amelyet hőkezelésnek vetettek alá, hogy erjesztő képességét elveszítse. Az említett kezelés váltja ki a sejtkomponensek felszabadulását, ezek egyike a glutation (GSH), egy tripeptid, amely a sejtben természetesen jelen van, és amely a redukálóerőt adja. A glutation hatására csökken a gluténszálak között kialakuló diszulfidkötések száma, így a tészta rugalmasabbá válik (1. ábra).
1. ábra: A glutation hatásmechanizmusa inaktív élesztőben.
Mi az a természetes redukálóerő (natural reducing power, NRP)?
Az NRP az inaktív élesztő természetes redukálóerejére vagy teljesítőképességére utaló kifejezés.
Nem kizárólag a glutationtartalmat tükrözi, és függ a törzstől, a tenyésztési körülményektől, az élesztősejtektől és attól az inaktiválási folyamattól is, amelyen átesett. A kereskedelmi forgalomban kapható kenyérsütő élesztő inaktiválása legfeljebb 20-as NRP-t eredményez; csak a speciálisan kiválasztott, nagy redukálóerővel rendelkező élesztők produkálnak 100-200-as NRP-t (2. ábra).
2. ábra: Az inaktív élesztő hatása a tészta nyújtással szembeni, alveográffal mért ellenállására.
Milyen típusú kenyérkészítésre alkalmasak leginkább
ezek az élesztők?
Az inaktív élesztő használata a kenyérkészítés minden olyan fajtájához ajánlott, amely a tészta túlkelesztésének kockázatával jár, különösen azokhoz, amelyek a tésztadarabok hosszan tartó nyújtásával járnak akár hajtogatással, akár sodrófával nyújtással. Manapság leggyakrabban olyan változatos termékeknél alkalmazzák, mint a francia bagett, a pizza, a grissini, a búzatortilla, a pita, a kalács, a fánk, a finompékáruk, a leveles tésztából készült pékáruk és az édes kekszek. Vannak redukálóerővel bíró, részben inaktív élesztők is, amelyekben megmarad a kelesztőképesség egy része, ilyen például a pizzákhoz használt aktív szárított élesztő, amelynek van redukálóereje.
Az inaktív élesztők használatának hatása a folyamat minden szakaszában mérhető: a dagasztás során le tudják rövidíteni a sima tésztaszerkezet eléréséhez szükséges időt; az első kelesztés során vissza tudják fogni a tészta érését; a formázás során meg tudják akadályozni a szakadást, elősegíthetik, hogy a termék egységes legyen, és javítani tudják a megmunkálhatóságot a gyártósoron; a végső kelesztés során pedig csökkenthetik a tészta összehúzódását. A pizza esetében az inaktív élesztőkkel minimálisra csökkenthető az összehúzódás és az oválissá válás kockázata.
Megállapítás
Az inaktív élesztők használata hatékony eszköznek bizonyul a liszt erősségében mutatkozó
eltérések kiegyenlítésére, ezáltal biztosítja a tészta optimális nyújthatóságát, és minimálisra
csökkenti a tészta túlérését. A pékek számára a gyártási folyamat során nyújtott előnyök mellett ezek
az élesztők segítenek a liszt zamatában rejlő lehetőségek kibontakoztatásában is.
Az itt található cikk a Lesaffre szellemi terméke. Másolása, továbbterjesztése vagy közlése szigorúan tilos.
Globális szereplőként és az iparág vezető képviselőjeként, a Lesaffre élesztőkön, összetevőkön és egyéb fermentációs termékeken alapuló megoldásokat tervez, gyárt és forgalmaz a kenyérkészítés, a táplálkozás, az egészség és az élő organizmus megőrzése területén. A Lesaffre ügyfeleivel és partnereivel szoros együttműködésben, megingathatatlanul dolgozik a bolygó megfelelőbb táplálásán és védelmén.
További információ: www.lesaffre.com