A kenyérkészítési folyamat során a sütőélesztők a receptúrával vagy a folyamattal összefüggésben számos stresszhatásnak vannak kitéve, például az ozmotikus nyomásnak, a hidegnek vagy a cukorhiánynak. Annak érdekében, hogy semmi ne befolyásolja a fermentatív aktivitásukat, speciálisan szelektált élesztőgombatörzsek alkalmazása a válasz.

 

Hogyan befolyásolhatja a recept az élesztő erjesztési tevékenységét?

A kenyértészta egy összetett mátrix, alapja pedig számos olyan összetevő, amely befolyásolhatja az élesztő fermentatív aktivitását:

• cukrok, amelyek főként a keményítő lebontásából és esetleg hozzáadott cukrokból származnak, létfontosságúak az élesztő erjesztő munkájához, de nem szabad túlzott mennyiségben jelen lenniük (nagyon édes tészta), mivel olyan ozmotikus nyomást idéznek elő, amely gátolja az élesztő tevékenységét;
• só, amely növeli az ozmotikus nyomást, és fokozza az ionfelhalmozódást (Na + és CI – ), csökkenti az élesztő életképességét, fermentatív aktivitását és CO 2 -termelését;
• a szerves savak (ecetsav és/vagy propionsav) gátolják az élesztő anyagcseréjét;
• liszt, amelynél a kiőrlés foka befolyásolja a cukortartalmat (szacharóz- és fruktántartalom), illetve a jelenlévő keményítőbontó enzimek mennyisége szintén.
  A védekezési mechanizmusok teszik lehetővé az élesztő számára, hogy reagáljon a káros
  összetevők jelenlétére: különböző metabolitok (glicerin, trehalóz, prolin) belső felhalmozódása a belső ozmotikus nyomás növelése érdekében, hogy nagyon magas cukor- vagy sószint esetén alkalmazkodjon a külső környezet ozmotikus nyomásához; az aktív protonpumpák számának növekedése, amely lehetővé teszi a H + -ionok kijuttatását magas szervessav-tartalmú közegben, stb.

Milyen hatása van a folyamatnak?

Az élesztő erjedése általában 25 °C és 32 °C között zajlik, ez az élesztőgomba szaporodásához ideális hőmérséklet-tartomány.
A fagyasztás során károsíthatja az élesztősejteket a jégkristályok képződése és a dehidratáció, különösen lassú fagyasztás (percenként 7 °C-os csökkenés) esetén. Segít csökkenteni a hideggel kapcsolatos károkat egy előzetes stresszhatás, amely leállítja az élesztőgombák fejlődését.
Ami a pH-értéket illeti, az élesztők az enyhén savas, 4,5 és 5,5 közötti pH-értékű táptalajt kedvelik, noha 3 és 8 közötti pH-értékeken is képesek funkcionálni. A kovászos kenyérkészítés során a baktériumok ecetsav- és tejsavtermelésével összefüggésben csökkenő pH-érték nagymértékben gátolja az élesztőgombák szaporodását.
Bár az élesztőgomba oxigén jelenlétében képes lélegezni, ez az aerob anyagcsere potenciálisan káros oxidatív vegyületeket termelhet. Az ilyen vegyületek megjelenésekor szükség van egy alkalmazkodási időszakra, amely alatt az élesztő szaporodása leáll. Antioxidánsok hozzáadásával csökkenthető ez a hatás.

 

Jobban alkalmazkodnak egyes élesztőtörzsek a pékárukhoz, mint mások?

Az élesztőgomba stresszválaszai összetett mechanizmusokra támaszkodnak abban, hogy a sejt a genetikai potenciálját kihasználhassa. A mai biotechnológiák lehetővé tették az érintett gének alapos megismerését, ami segít kiválasztani a következő sütési felhasználásokhoz legjobban megfelelő élesztőket:

• nem édesített tészták: a maltózpozitív élesztőgombák a genomjuk természetes mutációjának köszönhetően nagyon rövid alkalmazkodási idő után képesek a maltóz erjesztésére;
• édes tészták (legfeljebb 30% cukortartalommal): a glicerin és a trehalóz fokozott termelésének köszönhetően a magas ozmotikus nyomásnak ellenállni képes élesztőtörzsek;
• savban gazdag tészták (penészedés ellen): savaknak jobban ellenálló élesztőtörzsek;
• fagypont alatti hőmérsékleten történő tárolással járó folyamatok: fagytűrő élesztőtörzsek;
• több órás, fagypont feletti hűtőtárolással járó folyamatok (0 és 10 °C között): a következő
  lépések késleltetése érdekében olyan élesztőgombák, amelyek fermentatív aktivitása 10 °C alatti hőmérsékleten a felére csökken (az erjedés folytatásának megakadályozása érdekében), és lehetővé teszik a gyors visszatérést a normál fermentatív aktivitáshoz a klasszikus kenyérkészítési körülmények között (25-30 °C);
• olyan eljárások,
  amelyek során a megkelt tésztákat órákig tárolják szobahőmérsékleten (10-25 °C): „maltóznegatív” élesztők, amelyek nem képesek a maltózt mint táptalajthasznosítani, és így csak a jobban szabályozható és korlátozást jelentő táptalajokat, például a szacharózt és a fruktánokat képesek elfogyasztani, elkerülve ezzel a túlerjedést.

Mivel a pékeknek arra van szüksége, hogy az általuk használt élesztő képes legyen megbirkózni a receptúrával és a folyamattal kapcsolatos kötöttségekkel, a kívánt tulajdonságok kombinálására szelekciós stratégiákat alkalmazunk (1. ábra).

Megállapítás

A biotechnológiai megoldások térnyerése és az élesztő genomjának megfejtése hozzájárult az azzal kapcsolatos ismeretek bővüléséhez, hogy milyen összetett mechanizmusok működnek ezekben a szervezetekben. Különösen az S. cerevisiae fajjal és a kenyérkészítés során fellépő stresszhatásokhoz való alkalmazkodási képességével kapcsolatban tudunk most már többet, legyenek ezek a stresszhatások a receptúrával vagy a folyamattal kapcsolatosak. A Lesaffre több mint 150 év alatt fokozatosan gyűjtötte össze a világ minden sarkából az élesztőgombák széles skáláját, hogy segítsen reagálni azokra a változatos helyzetekre, amelyekkel a pékek szembekerülnek. Mára az élesztőgyártó a gombatörzsek hatalmas gyűjteményével rendelkezik, és így megvan nála az a kiterjedt genetikai állomány, amelyre a jövő élesztőinek előállításához szüksége lesz. A Lesaffre a hagyományos technikák alkalmazásával és az erjesztési programok terén szerzett szakértelmére építve ma már képes a pékek minden igényét kielégíteni.

Az itt található cikk a Lesaffre szellemi terméke. Másolása, továbbterjesztése vagy közlése szigorúan tilos.

Globális szereplőként és az iparág vezető képviselőjeként, a Lesaffre élesztőkön, összetevőkön és egyéb fermentációs termékeken alapuló megoldásokat tervez, gyárt és forgalmaz a kenyérkészítés, a táplálkozás, az egészség és az élő organizmus megőrzése területén. A Lesaffre ügyfeleivel és partnereivel szoros együttműködésben, megingathatatlanul dolgozik a bolygó megfelelőbb táplálásán és védelmén.

További információ: www.lesaffre.com