A felhasználásra kész élőkovászok olyan kenyérkészítési alapanyagok, amelyeket gabona- vagy álgabonaliszt erjesztéséből nyerünk, és amelyek közvetlenül a dagasztógépbe adagolhatók. Alternatívát nyújtanak az anyakovász nevelésének bonyolult, hosszadalmas feladatára, megkönnyítve ezzel a pék munkáját, és lehetővé téve számára, hogy saját, egyedi kovászos kenyerét elkészítse.

 

Mi az az élőkovász?

Az élőkovászt gabonából vagy álgabonából őrölt liszt erjesztéséből nyerik. Folyékony, krémes vagy száraz (por) formában kapható, és közvetlenül a dagasztógépbe adagolható. Garantáltan sok élő erjesztő anyagot (baktériumot és élesztőgombát) tartalmaz, számos tulajdonságát ezeknek köszönheti (pl. savanyítás, aromás vegyületek képződése). Az élőkovász sütőélesztővel kombinálva is használható, hogy a tészta jobban megkeljen, bár kellő figyelmet kell fordítani a kovászt tartalmazó kenyerek megnevezésére vonatkozó jogszabályokra és az egyes országokban az élesztő rögzített maximális mennyiségére. Mindenféle pékáru, többek között bagettek, különleges kenyerek, szendvicskenyerek és leveles tésztás finompékáruk gyártására is alkalmas.

Miként nyújt az élőkovász egyszerű alternatívát az anyakovászra?

A kovásszal együtt jár az anyakovász nevelése, amelyet liszt és víz keverékének erjesztésével
kapunk: a keveréket liszt és víz rendszeres hozzáadásával kell frissíteni/etetni, ez tartja életben. A pék ezután az anyakovászt használja fel a kovász elkészítésére, ami ismét többszöri frissítéssel/etetéssel jár. Ez egy rendkívül időigényes folyamat, amely több napot és magas szintű technikai tudást igényel. Az élőkovászok segítségével úgy lehet kovászos termékeket előállítani, hogy az anyakovász neveléséhez szükséges fáradságos munkát ki lehet hagyni. Azokkal az erjesztő anyagokkal ellentétben, amelyeket a kovász elkészítéséhez használnak azokban az eljárásokban, amelyekben van egy köztes nevelési szakasz is, a kész élőkovászok lehetővé teszik a pék számára, hogy előkészületek nélkül készítsen kovászt tartalmazó vagy kovászalapú kenyeret. Ez tehát gyors és egyszerű alternatívája az anyakovásznak.

 

Milyen egyéb előnyei vannak az élőkovásznak?

Minden egyes élőkovász egy sajátos flórának ad otthont, és 2-3 domináns baktérium- és/vagy élesztőgombafaj jelenléte jellemzi, amelyeket gondosan választottak ki, és  amelyek nagyon magas koncentrációban vannak jelen. Az ilyen flóra nemcsak a tészta egészségügyi biztonságosságát garantálja (a patogén mikroorganizmusok fejlődésének megakadályozásával), hanem a sütőipari szakember által célként kitűzött áruk érzékszervi tulajdonságainak egyöntetűségét is. Az élőkovász másik előnye a hatalmas változatosság. A pék így kiválaszthatja a kívánt felhasználásnak és érzékszervi tulajdonságoknak (térfogat, savasság, aromajegyek stb.) leginkább megfelelő kovászt. Továbbá a recept és az eljárás további részének módosításával (pl. a kovász aránya, az erjesztési idő és hőmérséklet, a sütőélesztő hozzáadása vagy hozzá nem adása) a pék személyre  szabhatja termékeit, és egyedi kézjegyével láthatja el őket (1. ábra).

1. ábra. Két azonos élő kovászból, de eltérő kenyérkészítési körülmények között előállított kenyér érzékszervi profilja.

                                                                                                       Forrás: LeSaffre

 

Milyen tulajdonságokért felel az élőkovász a sütőipari
termékekben?

A felhasználásra kész élőkovászok a bennük található sajátos flórának köszönhetően hozzájárulnak a kovászt tartalmazó termékekben nagyra értékelt érzékszervi, fizikai-kémiai és táplálkozástani tulajdonságokhoz. Az élőkovász a következő érzékszervi tulajdonságokkal rendelkezik:

• Íz tekintetében: tejsavbaktériumok és élesztők által termelt gazdag aromás vegyületek,
  jellegzetes savanyúság (a tejsav és az ecetsav arányától függően) stb.
• Textúra tekintetében: a kenyérbélzet szerkezete lyukacsos (az élesztők által termelt CO 2 miatt) puha, egyenletes (a fehérjebontás és a tejsavbaktériumok által termelt exopoliszacharidok eredménye).

A fizikai-kémiai tulajdonságok tekintetében – amellett, hogy az élőkovászok hozzájárulnak a tészta reológiai tulajdonságaihoz – ezek a pékáruk természetes módon tovább állnak el, elsősorban az alacsonyabb pH-érték, valamint a baktérium- és gombaellenes tulajdonságokkal rendelkező molekulák kiválasztása miatt.
Végül az élőkovászok hozzájárulnak a kenyér tápanyagtartalmának javításához. A vizsgálatok azt mutatják, hogy a kovásztartalmú kenyér fogyasztása javítja a glikémiás választ, csökkenti a gluténérzékenységi problémákat, és javítja az ásványi anyagok felszívódását.

Megállapítás

A kovásztartalmú termékek iránti növekvő globális kereslet kielégítése érdekében az élőkovászok alternatívát kínálnak az anyakovászra. Jót tesznek a tészta megemelkedésének, a kenyér állagának, ízének, eltarthatóságának, és a kovászos pékárukra jellemző táplálkozástani tulajdonságok kialakulásához is hozzájárulnak. A használatra kész élőkovászok ezen felül a gyors és egyszerű használat, a konzisztens eredmények, a reprodukálhatóság és a termékbiztonság kombinációját kínálják. Hasonlóképpen lehetővé teszik a sütőipari szakemberek számára, hogy a receptek és a kenyérkészítési technikák megfelelő megválasztásával egyedi kézjegyükkel lássák el termékeiket.

Az itt található cikk a Lesaffre szellemi terméke. Másolása, továbbterjesztése vagy közlése szigorúan tilos.

Globális szereplőként és az iparág vezető képviselőjeként, a Lesaffre élesztőkön, összetevőkön és egyéb fermentációs termékeken alapuló megoldásokat tervez, gyárt és forgalmaz a kenyérkészítés, a táplálkozás, az egészség és az élő organizmus megőrzése területén. A Lesaffre ügyfeleivel és partnereivel szoros együttműködésben, megingathatatlanul dolgozik a bolygó megfelelőbb táplálásán és védelmén.

További információ: www.lesaffre.com