Lesaffre – globális szakértő a sütőipari és fermentációs megoldásokban
Az inaktív élesztő egy olyan speciális élesztő, amelynek nincs kelesztő képessége. A tészta nyújthatóbbá tételére alkalmazzák, mivel megváltoztatja a gluténszerkezetet. Általában lisztjavító szerekhez vagy állományjavítókhoz adják összetevőként. Mi az az inaktív élesztő? Az inaktív élesztő a Saccharomyces cerevisiae fajhoz tartozó kenyérélesztő, amelyet hőkezelésnek vetettek alá, hogy erjesztő képességét elveszítse. Az említett kezelés
Már az ókori egyiptomiak is használtak élesztőt a tészta kelesztésére és kenyérkészítésre. Az élesztőgombákat azonban csak 1857-ben, Louis Pasteur úttörő munkája nyomán kezdték élő szervezetnek tekinteni. Azóta is hasznát vesszük működésüknek és sokféleségüknek, különösen a kenyérkészítésben. Mi az az élesztőgomba? Az élesztőgomba egy egysejtű, néhány milliméter átmérőjű, tojásdad alakú mikroorganizmus.Minden élesztőgomba
Minden kovásznak megvan a maga mikrobiális flórája és a hozzá kapcsolódó sajátos viselkedése. A kívánt tulajdonságok eléréséhez és a termék végső minőségének garantálásához ezért alapvető fontosságú annak ismerete, hogy hogyan lehet elősegíteni a kovász flórájának fejlődését. Honnan származnak a kovászban lévő mikroorganizmusok? A tejsavbaktériumok és élesztőgombák számos (közel száz) faját
A felhasználásra kész élőkovászok olyan kenyérkészítési alapanyagok, amelyeket gabona- vagy álgabonaliszt erjesztéséből nyerünk, és amelyek közvetlenül a dagasztógépbe adagolhatók. Alternatívát nyújtanak az anyakovász nevelésének bonyolult, hosszadalmas feladatára, megkönnyítve ezzel a pék munkáját, és lehetővé téve számára, hogy saját, egyedi kovászos kenyerét elkészítse. Mi az az élőkovász? Az élőkovászt gabonából
A fagyasztást mint technikát arra használják, hogy átmenetileg megszakítsák a kenyérkészítési folyamatot.Számos eljárásnak képezi alapját. A fagypont alatti hűtőtárolást alkalmazó késleltetéses kenyérkészítési technikák számos előnyt kínálnak a használatukban jártas pékek számára. Melyek a fő fagyasztási technikák? Több olyan kenyérkészítési eljárás is alkalmazható, amely fagyasztási technikát használ. Ezek abban különböznek,
A kenyérkészítési folyamat során a sütőélesztők a receptúrával vagy a folyamattal összefüggésben számos stresszhatásnak vannak kitéve, például az ozmotikus nyomásnak, a hidegnek vagy a cukorhiánynak. Annak érdekében, hogy semmi ne befolyásolja a fermentatív aktivitásukat, speciálisan szelektált élesztőgombatörzsek alkalmazása a válasz. Hogyan befolyásolhatja a recept az élesztő erjesztési tevékenységét? A kenyértészta egy összetett mátrix,